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[20060830]

納豆健康食のため最近見直されております。しかし臭いが駄目で好き嫌いが分かれる食品でもあります。私は大好きで、毎日でも食べております。

しかし納豆にもいろいろと種類があり、メーカーなどでも味が違ったりします。基本は新鮮なほど美味しいという事です。納豆嫌いな人は「納豆に新鮮もクソも無い、腐っているじゃないか」と言います。しかし納豆は腐っている訳ではありません。発酵食品なのです。その為、多くの旨味成分、グルタミン酸や体にいい細菌が含まれております。血液さらさら効果もあります。納豆嫌いは食べず嫌いなのでおおくの誤解を生んでいるようです。

結論ですが、新鮮な納豆は旨い。大粒よりも小粒が旨い。好き嫌いもあるかもしれませんが、私はそう思います。しかし、ひきわり納豆は良くありません。新鮮じゃないのです。臭いものが多いです。納豆嫌いの原因は新鮮じゃないものを食べたのじゃないでしょうか。ひきわりは粒として商品にならなかったものを寄せ集めたものです。旨い訳がありません。

又かき混ぜて、よく粘るものほど美味しいです。粘りが悪いものは美味しくありません。いろいろ試しに買って比べてみて下さい。かき混ぜ方は、基本はまず納豆だけを良く粘りが出るまで混ぜます。そこへ薬味のネギを入れてまたかき混ぜます。そして醤油、辛しを入れて混ぜます。好みで卵の黄身を入れても美味しいです。最後に又良く混ぜます。てがくたびれるほど混ぜます。あまり混ぜない人もおりますが、納豆の本当の旨味を知らない人のする事です。

後はご飯にたっぷりかけて、ガバガバッと食らいつきます。これが旨い食べ方です。おかずとしては魚類が合うようです。特にさんまの塩焼きはたまりません。その為、鰹節を入れても美味しいです。マヨネーズを入れる人もいますが好きずきでしょう。ヨーグルトやキムチに負けない日本の栄養食ですので薬だと思って皆さん食べまくりましょう。
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[20060408]

ナマコも乾燥したやつを戻した物は旨いです。戻すには、一週間から10日かかります。まずたっぷりの水の中につけて一晩寝かせます。それをぬるま湯程度まで暖めてから冷やします。暖めるとちじみ、冷やすと伸びていきます。ある程度柔らかくなったら、調理用はさみで腹の方を割っていきます。中に内蔵というか、筋のようなものがありますので、それと、砂を取っていきます。又翌日ぬるま湯程度に加熱していき、そして冷やします。

物にもよりますが、6,7日くらいまでその作業を続けます。その間、表面についている汚れを洗い落としていきます。大分柔らかくなってきましたら、一気に蒸し器にお湯のまま入れて蒸していきます。調理する時は加熱状態なので、ちじむ状態ですので、その上程でも柔らかくなるようにしておきます。つまり、蒸した状態でも柔かくなればいいのです。柔らかくなれば完成ですが、私はこの状態からさらに一晩さました状態にします。そうするともの凄く大きく、柔らかな状態となりますので最高の状態になります。

美味しんぼというマンガがありますが、そこでは、ナマコを戻すのに半日かかってしまったというのがありましたが、半日で戻るナマコなんて聞いた事もありません。あのマンガの作者は、よく取材もして、よく食べ、自分でも作ったりしておりますが、たまにちょんぼもするようです。それに何かストーリーがこじつけっぽくて嫌みに感じる時があります。もうネタも無いのでしょう。

後の調理法ですが、フカヒレの姿煮と同じように紅焼な味付けでいいです。材料は竹の子、椎茸、大ネギ、などです。お好みで豆板醤を入れてもいいでしょう。

[20060408]

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鈴木京香 (2003/07/16)
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昔テレビで熱烈的中華飯店という番組がありました。鈴木京香がとてもそそる演技を見せてくれてました。その中で、幻の黄金の炒飯が題材となっておりました。卵で黄色い黄金の炒飯をつくるのですが、テレビで見た感じでの作り方では、どうあがいても、あの黄色い黄金は再現出来ません。卵をまず半熟な感じに火を通すのですが、火を通すという事は、卵が固体化してだまになりますので、真黄色にはならないのです。多分テレビでの作り方は間違っていると思われます。

そこで、私が考えたのは、まず卵は2個くらいを良くかき混ぜます。卵黄と白みが完全に混ざって黄色になるようにです。そこへ調理する分だけのご飯を入れて卵ご飯状態にします。鍋を良く熱して、油を入れます。そして,ホットケーキを作る要領で濡れた布巾の上に乗せて、鍋の熱を逃がします。そこへ卵ご飯を入れて、そして火を全開にして、一気に素早く鍋を振っていきます。味付けは塩、味の素だけです。好みで胡椒をいれてもいいですが、後にしましょう。黄色が最優先ですから。具は無しです。卵とご飯だけの炒飯です。ですから、卵とお米は美味しいものを厳選するといいかもしれません。

これでやっと出来ました。本当に真黄色い炒飯が出来上がりました。黄金色です。味は卵とお米の味がよく分かるシンプルなものですが、意外とこれが旨いのです。これが本当の作り方なのかは分かりません。なにせ幻の炒飯ですから。しかし、見た感じはとりあえず黄金の炒飯と言える代物でした。誰か本当の作り方を知っていたら教えて下さい。

[20060408]

フカヒレとは鮫には横には2つのヒレと上に一つ、一匹から三つとれるヒレの部分です。それを天日干しにして乾燥させます。昔は保存の為に乾燥させていたのですが、一度乾燥させたものを戻した方が、アミノ酸が良く出ておいしくなりますので、料理法の一つとなっております。

乾燥したフカヒレをぬるま湯につけて戻します。そうすると皮の部分がふやけてきますので、崩さないように皮の部分をむいていきます。それでも白い膜がのこっておりますので、これをしっかり取り除いてやります。そうしないと生臭くなるのです。扇形の内側にある部分を取り除くと崩れ易くなりますので、とっていないお店もありますが、この部分も出来るだけとった方が臭みがなくなります。この部分をしっかりとっているかどうかで、お店にいる職人さんの善し悪しが分かります。

それを鶏ガラスープに醤油、酒、ショウガのスライス(皮でもいい)大ネギの青い部分を入れて、2日くらい蒸していきます。熱いですが、手で触って柔らかくなればいいですが、繊維部分がほぐれそうになりそうな、ぎりぎりの頃合いがベストです。

料理する時には、あらかじめ鶏ガラスープに金華ハム、ショウガのスライス、ネギの青い部分を入れて半日以上蒸した上湯(シャンタン)スープを作っておきます。鍋を熱して、油を入れ、ショウガとネギを炒めて香りを出します。ネギとショウガは出して、上湯スープ(白湯を使う店もあります)を入れ、醤油、酒を入れ、戻したフカヒレを入れます。ダシをしっかりとっているので、味付けは薄めでいいです。中華でいうところの紅焼という味付けになります。味が整ったら水とき片栗粉を入れて、軽めのとろみを付け、仕上げにネギ油を加えて完成です。

これもいい店では1万円を覚悟しなければなりませんが、最近は6,7千円のお店が多いようです。日本だけでもかなりの中華料理屋がありますので、かなりの数の鮫が殺されている事になりますが、おいしいですので鮫さんに感謝しながら頂きましょう。

[20060408]

刺身の中でなにが一番旨いかと言うと、間違いなく伊勢エビの刺身でしょう。甘味というか、少々舌がしびれるような旨味をもっており、これに勝る味は無いでしょう。もう、エビぞりイナバウアーという感じです。

洋食なら縦に半分に切って、グラタンを切れ目に乗せ、グリルで焼いた伊勢エビのグラタンなどがあります。中華では、XO醤炒めや伊勢エビのチリソース炒めなどがあります。漁師さんなどは、お湯でボイルして醤油につけて食べたりしますが、やはり伊勢エビは刺身で食べるの一番おいしいです。

刺身で食べるなら新鮮さが大事です。高甲冑類は時間が経つと黒ずんで変色し易いのです。食べる前にさばくのが一番です。殺しは頭と胴体の隙間からペティーナイフを差し込んで脳のあたりを切ってやればいいのですが、それでも生きています。暴れますので、手を切らないように頭の隙間を回すようにペティーでえぐって、頭と胴体を切り離します。新鮮なほど、甲羅と身をはがすのは難しくなります。熱したお湯に甲羅の部分を当てるとはがし易くなります。TVでの鉄人もそうしていました。しかし、それでは甲羅の部分の身に少し火が通りますので,刺身には向いていません。甲羅と身の間にペティーを入れてこさいでいくのが一番いいのですが、はがれにくいと時間がかかってしまい、鮮度が落ちます。どうするのがいいかと言うと、それでも素早くはがすのが一番いいのですが、それには熟練の技が必要になってきます。私はそのこつを得ておりますので、熟練の境地に達しておりますが、鉄人がそれをやらなかったということが残念です。ああいう上に立ってしまった人は現場での実践が少なくなっているので,腕が落ちているのでしょう。

伊勢エビ一匹食べるとなると、ちゃんとした店なら1万円前後と見ていいです。6,000円くらで食べられるとこもあります。下田当たりに行けば3,000円で食べられるところがあるそうです。それだけの値段を払う価値のある味ですが、なかなか出せる金額ではありません。

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